Начинайте подготовку с правильной муки: выберите высокоучасточную муку с содержанием белка около 11-12%, чтобы тесто получилось эластичным и хорошо поддавалось раскатыванию. Просейте муку, чтобы избавиться от комочков и насытить ее кислородом, что улучшит структуру будущего изделия.
Растопите и охладите сливочное масло: используйте сливочное масло с содержанием жира не менее 82%, нарежьте его мелкими кубиками и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало чуть мягче. После этого охладите его в морозильной камере или холодильнике, чтобы оно оставалось твердым во время раскатывания теста.
Приготовьте надеянное тесто (филь): смешайте муку, сахар, соль и сухие дрожжи в глубокой миске. В отдельной емкости взбейте воду с добавлением немного молока и растопленного масла, затем влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты. Замешивайте тесто, пока оно не станет однородным, и дайте ему отдохнуть под пленкой или влажным полотенцем не менее 30 минут. Такой этап способствует развитию клейковины и улучшит структуру будущих слоев.
Оформите тесто и приготовьтесь к многослойной структуре: после отдыха раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 0,5 см. Распределите на поверхности охлажденное сливочное масло, равномерно распределяя его по всей площади. Сверните тесто в несколько «текстурных» слоев, чередуя раскатки и складывания, чтобы добиться характерных для круассанов слоистости. Повторите этот процесс 3-4 раза, чтобы добиться нужного слоя.
Выбор и подготовка ингредиентов для теста: мука, масло, вода и др.
Для приготовления теста для круассанов используйте муку высокой клейковины или хлебопекарную муку с содержанием белка не менее 11-12%. Это обеспечит эластичность и структуру теста, позволяя ему хорошо раскатываться и поднимаемся.
Перед использованием тщательно просейте муку, чтобы избавиться от комочков и насытить её кислородом. Это сделает тесто более воздушным и однородным.
Масло для теста должно быть холодным и желательно сливочным маслом с содержанием жира не ниже 82.5%. Охладите его заранее, нарежьте небольшими кубиками и положите в морозильник за 15-20 минут перед добавлением в тесто – так оно лучше интегрируется и создаст нужную текстуру.
